蘑菇做法非常丰富，涵盖清炒 红烧 煲汤 烤制 炸制 焖炖多种类型，不同品种蘑菇适配的做法不一样，平菇适合爆炒，香菇适合焖炖煲汤，口蘑适合香煎，金针菇适合火锅和凉拌，很多人做蘑菇容易出水过多 口感发柴 没有鲜味，核心原因是没有提前控水，或者火候掌握不对，蘑菇本身鲜味充足，调味不需要过重，重点保留菌香，下面整理多款经典家常蘑菇做法，附带处理要点和火候细节，适合日常三餐轮换制作。

蘑菇预处理通用要点

所有鲜蘑菇烹饪之前都要先处理，这一步决定成品口感

1 清理杂质，用软刷或者湿布擦去菌盖泥沙，不建议长时间泡水，蘑菇吸水之后炒的时候大量出水

2 大朵蘑菇撕成条或者切片，大小保持均匀，保证成熟度一致

3 大部分蘑菇推荐沸水焯烫 30 到 60 秒，捞出挤干水分，去除土腥味，同时减少炒制出水

干香菇需要提前温水泡发，泡发水过滤之后可以留着煲汤增鲜

经典做法详细步骤

香菇滑鸡

食材 鸡肉 干香菇 姜片 生抽 蚝油 淀粉 盐

第一步 香菇泡发切厚片，鸡肉切块加调料腌制 20 分钟

第二步 把香菇铺在鸡肉上面，上锅大火蒸 18 分钟

第三步 出锅撒葱花，这道菜保留菌香，肉质滑嫩

干煸平菇

食材 平菇 干辣椒 蒜片 生抽 少许盐

第一步 平菇焯水挤干水分，尽量把水分压干净

第二步 锅里少油，下入平菇中火煸炒，把表面炒到微焦

第三步 加入蒜片干辣椒调味，翻炒均匀出锅，干香有嚼劲

香煎口蘑

食材 新鲜口蘑 黄油 黑胡椒 盐

第一步 口蘑去掉蒂，清洗之后擦干表面水分

第二步 平底锅放黄油，口蘑切面朝下小火慢煎

第三步 煎到菌盖里面渗出鲜汁，撒黑胡椒和盐，直接食用

口蘑菌菇汤

食材 口蘑 香菇 青菜 鸡蛋 盐 白胡椒

第一步 蘑菇切片，少油稍微煎一下激发鲜味

第二步 加入清水煮开，转小火煮 8 分钟

第三步 淋入蛋液，放青菜，加盐白胡椒调味，清淡鲜美

凉拌金针菇

食材 金针菇 蒜末 生抽 香醋 香油 小米辣

第一步 金针菇去根拆开，沸水焯熟，过凉水挤干

第二步 所有调料调成料汁，和金针菇拌匀，冷藏十分钟入味，适合夏天开胃

烹饪进阶技巧

1 想突出蘑菇本身鲜味，少放鸡精味精，蘑菇自带呈味物质，重调料会掩盖菌香

2 爆炒类蘑菇一定要挤干水分，不然成品水汪汪，失去干香口感

3 干香菇香味比鲜香菇更浓，焖炖类菜品优先选干香菇

4 野生蘑菇不要随意套用家常做法，野生蘑菇存在中毒风险，不建议自行采摘烹饪

蘑菇做法可以根据口味灵活调整，核心就是选对蘑菇品种，做好控水预处理，把控火候，不管是清淡汤品还是重口干煸，都能做出好吃的菌菇菜肴，日常轮换制作，营养也比较均衡。

【常见问题】

问题 1 蘑菇的做法大全里面蘑菇为什么一定要焯水

回答 1 蘑菇的做法大全里面，焯水主要是去除土腥味，并且逼出多余水分，爆炒的时候不会大量出水，如果不焯水，炒出来口感偏水软，菌香变淡。

问题 2 蘑菇的做法大全可以用干蘑菇替代鲜蘑菇吗

回答 2 蘑菇的做法大全里面焖炖煲汤类菜品可以用干蘑菇替代鲜蘑菇，干蘑菇香气更厚重，但是快炒类菜品干蘑菇口感偏硬，不适合替代鲜蘑菇。

问题 3 蘑菇的做法大全做蘑菇能不能放很久保存

回答 3 蘑菇的做法大全里面做好的熟蘑菇不建议长时间存放，常温放置容易滋生细菌，冷藏最好两天内吃完，反复加热会让蘑菇口感变柴鲜味下降。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，野生蘑菇存在中毒风险，请勿自行采摘野生蘑菇制作，食材用量和烹饪时间会根据厨具火力存在差异，请结合实际情况调整。