蒸基围虾想要口感弹嫩不老，核心要看虾的个头还有上锅状态，水开上汽之后再放入基围虾是基础标准，普通大小新鲜基围虾一般蒸四到五分钟，个头偏大的延长到六分钟，冷冻基围虾时间再多增加一分钟，如果冷水上锅计时，时间会不准，很容易出现外面老了里面还没熟透，蒸的时间过长虾肉会收缩变硬，汁水流失，吃起来发柴发紧，掌握上汽后计时这个原则，搭配简单去腥处理，蒸出来的基围虾鲜甜饱满。

基围虾蒸制时间参考表

所有时长都是水完全烧开上汽之后放入虾开始计算

蒸基围虾完整操作步骤

第一步处理基围虾。新鲜基围虾剪去虾须虾枪，从虾背剪开一道小口，挑出黑色虾线，虾腹部不要剪断，保留完整形态。处理好之后用清水快速冲洗，不要长时间浸泡，沥干水分。可以放几片姜片一段葱段铺在虾上面，去掉海鲜自带腥味，不要放太重调料掩盖鲜甜。

第二步准备蒸锅。蒸锅里加入足量清水，开大火把水烧到持续翻滚，看到蒸锅盖子缝隙稳定冒出大量热气，才算真正上汽，这一步不能省略。蒸盘底部可以垫几根筷子，把虾架空，蒸汽环绕流通，成熟均匀，不会泡在蒸出来的汁水里面。

第三步上锅计时。把摆好的基围虾放进蒸锅，盖上盖子，立刻开始计时，按照前面表格对应的时长把控。计时结束马上开盖取出，不要焖在锅里，余温会继续加热虾肉，很容易蒸老。

第四步调配蘸料。蒸基围虾经典蘸料可以用生抽加上少许香醋，放姜末，喜欢辣味再加一点小米辣，蘸料单独调配，不要直接淋在虾上，避免虾肉提前变咸出水。

影响基围虾成熟速度的关键因素

第一是否提前解冻。冷冻基围虾最好提前放到冷藏室自然解冻，沥干水分之后再蒸，解冻好的基围虾计时和新鲜虾一致，如果带着厚冰直接蒸，受热不均匀，容易半生。

第二摆放疏密。虾如果一层堆叠在一起，下层的虾蒸汽不容易穿透，需要多蒸一分钟，尽量平铺单层摆放。

第三蒸锅密封性。盖子漏气的蒸锅，蒸汽流失快，同等时间成熟偏慢，可以适当增加三十秒到一分钟。

第四是否开背。已经开背挑线的基围虾受热更快，相比完整不开背的虾，时间可以减少三十秒左右。

【常见问题】

问题 1 蒸基围虾冷水上锅还是开水上锅更好

回答 1 蒸基围虾优先开水上汽之后上锅，成熟速度可控，虾肉锁水更好，冷水上锅慢慢升温，虾肉受热时间拉长，更容易变老，时间很难把控。

问题 2 怎么判断蒸基围虾已经蒸熟

回答 2 蒸熟的基围虾外壳全部变红弯曲成 C 字形，虾肉变白不透明，虾头和虾身连接紧实，如果弯成圆形大多就是蒸过头。

问题 3 蒸基围虾时间长了怎么补救

回答 3 蒸基围虾一旦时间过长虾肉已经发柴，没有办法恢复鲜嫩口感，下次严格上汽计时，到点立刻取出，不要留在锅中焖。

问题 4 蒸基围虾可以提前放盐腌制吗

回答 4 蒸基围虾不建议提前放盐腌制，盐会让虾肉提前脱水，蒸完口感发干，咸味放在蘸料里面最合适，更好保留基围虾本身鲜甜。

【免责申明】

本蒸基围虾时长仅为家常烹饪参考，蒸制时长会受灶具火力蒸锅大小虾只数量影响，海鲜过敏人群禁止食用，基围虾务必完全蒸熟再食用，不要生吃或者吃半生的基围虾。