烙饼和面最关键是控制水温与软硬度，家常软烙饼一般用半烫面，也就是一部分开水烫面，一部分温水和面，这样烙出来的饼外酥里面柔软放凉也不容易硬，想要硬一点有嚼劲的饼就全部用温水和面，面团要和得偏软，面团过硬烙完很快发干发硬，醒面是不能省略的步骤，醒面可以让面筋松弛，擀饼的时候不容易回缩，擀开之后饼面平整，烙的时候起层效果更好。面粉优先选用中筋普通小麦粉，也就是家常包饺子馒头的面粉，高筋面粉筋力太强，擀的时候回缩严重，低筋面粉韧性不足，烙完容易碎。和面的时候水要分次添加，不要一次性全部倒进去，根据面粉吸水性微调水量，不同品牌面粉吸水量不一样，面团揉到表面光滑之后盖上保鲜膜或者湿纱布静置醒发，一般醒面三十分钟左右，分层酥饼还可以在和面之后准备油酥，为后面起层做准备。

基础原料清单

中筋面粉 500 克

开水 120 毫升

温水 160 毫升

食盐 3 克 可选，增加底味

食用油 10 克 可选，让面团更柔软

详细和面步骤

第一步 分盆烫面，面粉分成两份，一份倒入滚烫开水，用筷子搅拌成面絮，开水烫面会破坏部分面筋，成品口感软，另一份面粉加入温水，同样拌成面絮，盐可以提前混进面粉里面。

第二步 合并揉面，把两种面絮合并到一起，加入少量食用油，下手反复揉，一开始会粘手，可以少量补干粉，揉成光滑偏软的面团，不要把面团揉得很硬。

第三步 盖盖醒面，面团表面抹一点点油，盖上保鲜膜，室温醒面三十分钟，醒面中途可以拿出来再揉一次，二次揉面后面团延展性更好。

第四步 醒后处理，醒好的面团不需要长时间继续揉，直接分成大小均匀面剂，就可以开始擀饼制作烙饼。

不同烙饼和面对照表

饼类型 和面方式 面团特点

家常软烙饼 半烫面 柔软放凉不硬

死面硬烙饼 全温水和面 有嚼劲偏紧实

多层油酥饼 半烫面加自制油酥 层次丰富

发面烙饼 加酵母温水和面 蓬松暄软

和面常见问题说明

第一 面团太硬，加水太少，烙完饼干硬，下次增加温水比例，面团要偏软。

第二 擀饼严重回缩，醒面时间不足，面筋没有松弛，延长醒面时间，中途二次揉面。

第三 面团太粘手，水加过量，可以少量撒干粉继续揉，不要一次性大量加粉，不然饼会变厚发硬。

第四 烙饼放凉很快变硬，没有使用半烫面，全部冷水死面就容易回硬，半烫面是解决这个问题的核心办法。

【常见问题】

问题 1 烙饼怎么和面才能做出多层效果

回答 1 烙饼怎么和面才能做出多层效果，优先半烫面和好醒面，擀开之后抹油酥，折叠之后再擀，和面本身是基础，油酥折叠是起层关键，面团软度合适折叠的时候才不容易破。

问题 2 烙饼怎么和面可以搭配腊香肠夹饼

回答 2 烙饼怎么和面可以搭配腊香肠夹饼，推荐半烫面软烙饼和面方式，饼体柔软有韧性，烙好之后切开夹入蒸熟切片腊香肠，咬开不会硬，适合夹馅食用。

问题 3 烙饼怎么和面适合新手不容易失败

回答 3 烙饼怎么和面适合新手不容易失败，使用半烫面，水分分次添加，面团偏软，保证三十分钟醒面，不要追求过硬面团，这个方案容错率高，新手更容易成功。

【免责申明】

本文属于烙饼和面家常经验分享，面粉吸水性受环境温度湿度影响，水量需要灵活调整，内容仅供烹饪参考。